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Article publié le : 26/10/2023. - Catégorie: les techniques des vins et spiritueux. - Auteur : Frédéric BLANC
Boire, est un acte instinctif. Déguster est un acte réfléchi. L’un relève d’un besoin naturel, l’autre de la recherche du plaisir.
Je vous ai présenté mon ami caviste J-B, il est temps de vous transmettre son expérience sur la dégustation.
Vous avez votre verre à vin devant vous ? Un bon copain, avec qui échanger ? Alors commençons à déguster.
Regardez votre verre de vin
Le premier sens que vous allez utiliser est votre vue.
Pour la technique rien de compliqué, observez le vin avec un arrière-plan blanc qui vous permettra de retranscrire fidèlement sa couleur.
Penchez légèrement votre verre, bras tendu à l’horizontale et prenez le temps de regarder sa robe, sa couleur, son apparence. Vous allez avec de l’entraînement détecter des indications sur la nature et la qualité du vin que vous découvrez.
Votre attention doit se porter sur l’intensité de la couleur, l’éclat du disque (c’est-à-dire la faculté qu’à la surface du vin à réfléchir la lumière) ainsi que sur la limpidité. Ces éléments sont des indices de la bonne qualité sanitaire du vin.
L’autre test possible avec l’examen visuel est celui de la « viscosité ». On l’observe en faisant tourner le vin dans le verre afin d’élargir le disque formé en surface. Il sera fluide ou à l’inverse épais et gras. Ce test n’indique pas le niveau de qualité d’un vin, mais plus il présente une texture épaisse, plus il contient d’alcool et de sucre.
Sentez votre verre :
Le premier nez.
Sentir un vin est un avant-goût de sa saveur. Une fois habitué à l’exercice, vous verrez que cette dimension olfactive deviendra de plus en plus importante. Cette étape de la dégustation permet de se faire une idée de sa saveur actuelle mais aussi future. Prenez garde à sentir le vin sans le bouger. Est-il est fermé (on ne sent rien), discret ou ouvert ? Si le millésime est trop fermé, c'est qu'il a besoin d'être en contact avec l'air. Pour cela, débouchez la bouteille puis carafez la cuvée que vous dégustez.
Le deuxième nez.
Faites tourner le vin et humez le à nouveau. Fermez les yeux. Que ressentez vous ?
L’exercice fait alors appel à vos émotions plus qu’à votre odorat. Les senteurs évoquent les souvenirs enfouis, laissez les venir. Ne vous retenez surtout pas à cause de la peur du regard de l'autre. Indiquez les associations d’idées que vous inspirent les arômes, même les plus insolites. Voir le moment de la journée que le parfum enfermé dans la cheminée du verre vous rappelle. Elles sont personnelles et différentes pour chacun.
Qu’importe !
Ce qui compte à cette étape de la dégustation est de mettre des mots sur vos sensations. Expliquez pourquoi vous l’aimez, ou non, pour encrer d’une manière précise dans votre mémoire cette dégustation.
L’expérience venant, vous arriverez à reconnaître et à classer les arômes par catégorie et ensuite à citer précisément les arômes.
Un grand vin a souvent un nez complexe et racé, c’est à dire qu’on va y trouvez beaucoup d’arômes différents tout en gardant une grande précision dans ces derniers.
Goutez le vin
Pour le nez, vous l’avez fait tourner, maintenant imbibez-vous la bouche (comme un bain de bouche) et n’hésitez pas à pratiquer la rétro-olfaction, je vous invite à le « violenter » en apportant de l’air, mâchez le, faites le tourner….
Quel mot barbare que ce terme rétro-olfaction. En fait votre bouche, c’est-à-dire votre langue, ne peut percevoir que les 5 saveurs (l’acide, l’amer, le sucré, le salé et l’umami) mais pas les arômes. Les arômes sont perçus par votre « nez » (le bulbe olfactif). Le principe de rétro olfaction est alors très simple, il va consister à remonter les arômes du vin vers votre bulbe olfactif. Pour ce faire, utilisez le flux d’air ascendant au cours de l’expiration, en propulsant en arrière de la bouche, par des mouvements des joues et de la mâchoire, l’air ayant été au contact du produit dégusté.
Recrachez le vin ?
On recrache ou pas ?
Les professionnels qui dégustent de nombreux vins à la suite recrachent afin de garder le palais et les idées claires. Pour un débutant, vous pourrez avoir du mal à bien percevoir le vin si vous le recrachez en totalité, du moins vous en aurez l’impression de ne pas profitez pleinement de toute la palette du vin et de sa longueur en bouche. C’est normal.
Commencez par avaler quelques gorgées et en recracher d’autres puis, avec le temps, vous pourrez recracher de plus en plus.
L'équilibre d'un vin
L’équilibre du vin blanc se joue entre l’acidité et le gras du vin. L’acidité vous connaissez, à contrario du gras du vin. Ce "gras" (parfois remplacé par l'expression "beurré") peut se définir comme une certaine douceur, une sensation agréable, suave, de rondeur et d’onctuosité.
Pour le vin rouge, une troisième dimension s’ajoute, les tanins. Ils n’ont pas de « goût » mais ils se ressentent lorsque vous avez le vin en bouche, comme une poutre au milieu de la langue avec une impression de « sec par la suite », comme si la langue avait été séchée. Apprécier l’équilibre, c’est simplement noter si les différentes dimensions s’accordent bien entre elles.
Les arômes du vin
Utilisez la fameuse rétro olfaction pour sentir les différents arômes et leurs nuances. Sont-ils précis ? Puissants ?...
La longueur du vin en bouche
La longueur en bouche c’est l’intensité du vin et sa persistance aromatique et tactile que laisse un vin après l’avoir dégusté. Une fois avalé ou recraché amusez-vous à compter le nombre de secondes durant lesquelles le goût vous reste en bouche. Plus le vin est long, meilleur il est en général.
Evidement la dégustation est un exercice personnel qui revêt une importante dimension subjective et chacun notera différemment les multiples dimensions que sont l’acidité, le gras et les tanins. Cependant, lorsqu’il s’agit de juger de l’harmonie d’un vin, l’exercice est en réalité assez objectif.
Quelques idées pour votre prochaine dégustation
Partagez une dégustation
Vous avez à présent, les notions techniques pour déguster un vin. Mais l’essentiel est ailleurs, il est dans le plaisir et dans la découverte de vos goûts. Il est dans la subjectivité. Les commentaires des sommeliers peuvent vous donner des indications sur la cuvée, mais vous avez le droit d'avoir un avis différent.
Maintenant que ce rappel a été fait. Je souhaitais aborder un dernier point à propos de la dégustation en guise de conclusion. Cet exercice est personnel, mais le plaisir est démultiplié quand il est fait dans le partage avec d’autres personnes. Observez les convives mettre le nez dans leur verre et regardez leurs réactions quand ils le retirent. Ecoutez les avis ou les souvenirs qui apparaissent. Partagez, communiquez, échangez au risque de rater de sacrés moments de vie.
Alors la prochaine fois que vous ouvrirez une bouteille, appelez les amis ou la famille pour leur expliquer comment on déguste.