Article publié le : 1/12/2023. - Catégorie: les techniques des vins et spiritueux. - Auteur : Frédéric BLANC

Le mythe de la création du Champagne

Quand on pense à la "création" du Champagne, on pense à Dom Pierre Pérignon. Ce moine cellérier et procureur de l'Abbaye d'Hautvillers au XVIIème siècle, est la personne à qui on attribue les mérites de cette invention. Ce n'est pas si sûr. Même en ayant acquis une haute réputation de son vivant, on retrouve des traces historiques de "Champagne" avant même qu'il intègre ses fonctions dans l'Abbaye.

Photo d'une sculpture représentant Dom Pierre Pérignon pris par Victor Grigas.

Dom Pérignon n'est pas vigneron. Quand il rejoint l'Abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers à l'âge de 30 ans, en 1668, il occupe la fonction de cellérier et de procureur due à ses solides connaissances philosophiques et théologiques. La charge est importante, il a la gestion des terres où le monastère tire toutes sortes de produits destinés à la vente. Ainsi, il a sous sa responsabilité le vignoble et le pressoir. L'Abbaye est dans un triste état, il n'y a qu'une poignée de moines, les terres sont peu exploitées et le cellier, les caves, les pressoirs sont en ruine. Il a alors l'idée d'assortir systématiquement des baies de diverses origines avant même de les pressurer. Même si la récolte de l'Abbaye est faible, la dîme oblige les vignerons locaux à lui remettre une partie de leurs productions de raisins. Dom Pérignon n'est pas vigneron, c'est un œnologue avant l'heure. Il goutte les raisins à jeun après les avoir laissés toute la nuit à l'air sur le rebord de sa fenêtre. Il compose chaque cuvée selon son goût et en tenant compte des dispositions, une année précoce ou tardive, froide ou pluvieuse, si la vigne est bien fournie en feuilles... Tous ces éléments lui servaient de règles pour la composition de ses cuvées. Une légende (ce n'est qu'une histoire) raconte qu'il aurait rapporté lors d'un pèlerinage à l'Abbaye de Saint-Hilaire dans l'Aude, la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux déjà âgée de 100 ans. Il l'essayerait alors sur les vins de Champagne et aurait découvert la méthode contrôlée pour faire mousser le vin. Une fois ce premier vin fabriqué avec la méthode champenoise, il aurait offert cette citation qui sera reprise par les publicités de champagne du XIXème : " Venez mes frères, je bois des étoiles " .

Remontons un peu dans le temps. Le vin arrive dans la région de Champagne au IVème siècle pour son utilisation Eucharistique. Signe du destin, c'est l'Abbaye d'Hautvillers qui est la première à planter de la vigne. Sous le règne d'Henri IV, le nom " vin de Champagne " s'impose à Paris, mais ailleurs, c'est plus difficile. Le "vin de Champagne" est un vin blanc produit avec des cépages de rouges (Pinot Noir et Pinot Meunier) associés au pressoir champenois, avec des modalités propres pour éclaircir la cuvée. Le terme "champagne" désignait des terres non fertiles ne pouvant "servir qu'au pâturage des moutons". Et puis les cuvées de la région deviennent à la mode au XVIIème. Les cours royales de France et d'Angleterre raffolent de ses vins presque gris, avec peu de couleurs sous l'impulsion de la famille Brulart de Sillery ayant des terres en Champagne. Pour autant les "vins de Champagne" ont un défaut, ils sont effervescents. En 1660, ce vin est rapidement mis en bouteilles chez les Anglais. Pour être plus précis, ils achètent des fûts en vrac. Fort de leur industrie du verre et de l'invention du bouchon de liège en Espagne et au Portugal, ils élaborent des bouteilles de vin résistantes qui assurent une meilleure conservation des arômes. Côté français, le caractère effervescent pose beaucoup de soucis, à tel point qu'il le surnomme "le vin du diable". Les bouchons sautent, les bouteilles explosent. Il y a trop de pertes pour le commerce. Si les Anglais n'avaient pas été conquis par le Champagne nous n'en aurions peut-être pas aujourdh'ui. Ils ont même poussé le vice à y rajouter du sucre roux de canne issu des colonies des Caraïbes pour développer la prise de mousse et augmenter le degré d'alcool. Ils ont même constaté que la meilleure époque pour provoquer cette prise de mousse, c'est le printemps. La preuve en est un mémoire sur la fabrication des vins mousseux adressé en décembre 1662 à la Royal Society par le naturaliste Christopher Merret. Dom Pérignon, lui, est dans sa formation pour devenir prêtre.

Dom Pérignon n'est pas l'origine de l'usage de la seconde fermentation effervescente du Champagne. Et de son vivant, il ne pouvait commercialiser son vin qu'en fût, le Conseil Royal estimant la contrefaçon trop facile. Il a toujours cherché à réduire les conséquences de cette effervescence du "vin du diable " qui engendre des pertes considérables. Sa réussite repose sur l'élaboration et la vente de vins tranquilles comme les cuvées "La Montagne" ou "La Rivière". Son apport au champagne, n'est pourtant pas à négliger, il a créé l'art de l'assemblage. C'est son successeur qui le premier le nommera "Père du Champagne" dans une lettre au maire-adjoint d'Aÿ. Il sera proclamé inventeur des vins effervescents en octobre 1877, plus d'un siècle et demi après sa mort (1715), par la Société Centrale d'Agriculture avec ce communiqué : " Quel était l'œnologue qui avait imaginé de rendre mousseux le vin blanc et le vin rosé de Champagne? on doit cette découverte à Dom Pérignon, bénédictin de l'Abbaye d'Hautvillers. Ce fait ne peut-être révoqué en doute".

La création du champagne est une œuvre collective. Les principes de fermentations ne seront compris que plus tard avec les travaux de Pasteur. En revanche, son nom et ses travaux parlent. L'Abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers appartient aujourd'hui au groupe Moët & Chandon (LVMH) et si l'on peut soupçonner une rivalité franco-anglaise pour la paternité du breuvage, c'est bien Moët & Chandon qui passera le nom à la postérité lors de la naissance de sa cuvée prestige, la Cuvée Dom Pérignon.