Article publié le : 15/12/2023. - Catégorie: les techniques des vins et spiritueux. - Auteur : Frédéric BLANC

Quelle est la différence entre un Rhum Agricole et un Rhum de Mélasse ?

Dans l'imaginaire collectif, le rhum est associé aux Caraïbes, aux Pirates... il symbolise une touche d'exotisme et d'aventure. Pour autant, la canne à sucre dont est issue tout rhum, est originaire de Papouasie-Nouvelle Guinée... Même si cet article va se concentrer sur les différences entre le rhum agricole et le rhum de mélasse, vous ne couperez pas à un petit résumé de l'histoire du rhum.

Raconter le rhum, c'est raconter les histoires des empires coloniaux britanniques, français et espagnols. Il est liée tout autant à des contraintes économiques qu'à des croyances médicinales dans cette boisson. Et si certains peuvent jeter un regard noir sur les vins et spiritueux, c'est oublier le contexte et les connaissances dont disposaient nos aïeux. Allez, je vous raconte...

Comme je vous l'ai dit plus haut, la canne à sucre provient de Nouvelle-Guinée. A travers les échanges commerciaux, elle voyage en Chine puis en Inde. L'Occident va découvrir cette plante en 325 avant Jésus-Christ par Néarque, un Amiral d'Alexandre le Grand. Ce sont les caravanes de marchand indiens et perses qui apportent du sucre de canne en Méditerranée. Pour autant sa culture est difficile jusqu'à son acclimatation sur les rives du Nil et du Jourdain au XIIème siècle. Les peuples arabes apprennent également des perses la façon d'extraire et purifier le sucre solide. A la même période l'Europe Chrétienne réalise deux croisades, à leur retour, ils le feront découvrir à l'Europe, qui raffole tant du sucre et qui ne peut cultiver cette plante qui a besoin d'un climat tropical. Ce produit devient rare, cher et porte le surnom "d'or brun". La canne à sucre arrive dans les Caraïbes, et plus précisément à Haïti lors du second voyage de Christophe Colomb. La culture de cette plante sous la demande européenne connaît une croissance fabuleuse. A tel point que le Brésil, colonie portugaise, devient le premier exportateur mondial de sucre de canne dès 1625. Et le rhum dans tout ça? Les premières traces écrites du rhum proviennent de l'île anglophone de la Barbade en 1688, à la même période ou né le Champagne. On produit déjà du vin de canne, et les débuts du rhum sont chaotiques avec des mélanges et des distillations douteuses. Côté français les premières descriptions de distillation sont celles du Père Labat, un missionnaire dominicain aux Antilles dans son livre "Nouveau voyage aux îles de l'Amérique" (1722). A cette époque, on attribut des vertus médicinales à cette boisson (le Père Labat distille du rhum pour en faire un médicament pour soigner la fièvre) et elle intègre rapidement les rations à bord des navires réservés aux noirs, aux boucaniers et autres écumeurs des mers du Nouveau Monde. Le rhum se nomme alors Kill Devil en anglais, Tafia ou Guildive en français et Cachaça en Portugais.

Petite anecdote : la marine britannique a réalisé des expériences sur le degré d'alcool des rhums. Ce dernier était stocké avec la poudre à canon. Ils ont déterminé que si les deux se mélangeaient, la poudre fonctionnait quand même si le rhum présentait un taux d'alcool d'au moins 54°. La Marine des Etats-Unis qualifiera par la suite les rhums proposant un taux de 54° ou plus par le terme "Overproff" que vous pourrez retrouver sur certaines étiquettes actuelles.

La première distillerie à établir la recette standard du rhum que nous connaissons aujourd'hui est tenue par Sir John Gay sur l'île de la Barbade. Elle porte le nom de "Mount Gay Distillery" et elle est fondée en 1703. C'est d'ailleurs cette dernière avec le succès de cette boisson qui fixera le nom rhum venant du mot anglais rumbullion (tumulte). Le rhum est fabriqué en écrasant la canne à sucre dans un moulin pour extraire son jus, le vesou. L'écorce mis de côté, on chauffe alors le liquide pour obtenir du sucre solide et une mélasse qui est le résidu de la réaction chimique. Cette mélasse noirâtre avec une forte odeur de réglisse, contient un taux élevé de sucre. Les maîtres distilleurs vont y incorporer de l'eau et des levures puis distiller le tout pour obtenir un rhum blanc de mélasse (on l'appelle également rhum de sucrerie ou rhum industriel).

La Cachaça est un alcool cousin du rhum réalisé suivant les mêmes opérations mais avec un mélange d'eau et de levure différent.

Les Français, eux, sont en retard, mais les colons Hollandais, chassés par les Brésiliens, transmettront leur savoir en matière de distillation et d'extraction du sucre. Le rhum français devient meilleur. Le spiritueux gagne en popularité, avec l'or brun produit en même temps, son commerce devient lucratif et de riches commerçants ou hôpitaux de charités se lancent dans la production de rhum et de sucre. Nous avons par exemple le "Couvent des Frères de la Charité" à qui l'on doit le Saint James (1765), le "Domaine Dillon" avec le Rhum Dillon (1784) ou encore le "Domaine Trois Rivières" (1785).

Arrive très vite les guerres Napoléoniennes. Le commerce international s'arrête, impossible d'importer du sucre de canne et du rhum en Europe. Depuis 1575, on sait que la betterave sucrière est riche en sucre, mais c'est en 1745 qu'un chimiste allemand l'extrait. Napoléon va encourager la culture et la production de betteraves sucrières pour palier à l'impossibilité d'en importer. Il ira même remettre la Légion d'Honneur en 1812 à Benjamin Delessert pour ses travaux d'amélioration de l'extraction du sucre de betterave. Lors de la chute de l'Empire, le commerce reprend et le sucre de canne se découvre un concurrent, le sucre de betterave. Sans suspens, c'est le sucre de betterave qui inonde le marché, et les producteurs de sucre des Caraïbes se retrouvent avec une production qui se vend de moins en moins.

Les plantations ferment les unes après les autres et c'est au XIXème siècle qu'apparaît le rhum agricole dans les Antilles Françaises. Les sucriers vont se transformer en distillateur de jus de canne. Il vont alors distiller l'intégralité du vesou, mélangé avec de l'eau et des levures. Le rhum ainsi obtenu présente un profil aromatique totalement différent, avec des saveurs de canne à sucre, herbes fraîches fruits exotiques. Le rhum agricole ou rhum pur jus de canne est né.

Après le XVIIIème, l'alcool s'anoblit et apparaît dans tous les bars des capitales mondiales et le rhum sera également très demandé par le corps d'armée comme les poilus. Pendant la première guerre mondiale, le rhum représente 75% des exportations de la Guadeloupe.

Produire du rhum agricole est trois fois plus coûteux. Il est nécessaire que la distillerie soit à proximité des champs pour pouvoir produire un rhum agricole de qualité. La canne doit être broyée quelques heures maximum après avoir été coupée pour en extraire le jus frais. Une fois la canne broyée, si cette dernière n'est pas mise en cuve de fermentation, le sucre se dégrade rapidement.

Revenons à présent à notre question initiale, quelle est la différence entre un rhum agricole et un rhum de mélasse? Et bien comme nous venons de le voir, le premier utilise le jus de canne dans son entièreté, le second est réalisé avec la mélasse issue de l'extraction du sucre. Le résultat dans un verre est une différence aromatique nette surtout pour les rhums blancs.

Le rhum de mélasse sera ainsi plus utilisé pour les cocktails. En effet en mixologie, on ne souhaite pas d'arômes trop dominants qui écraseraient les saveurs des autres ingrédients. Pour autant un manque de saveur ne veut pas dire "mauvais". En fait, cela ouvre à d'autres expériences de dégustation.

Prenons par exemple la distillerie Autentico Nativo au Panama, présentant un Rhum hors d'âge Overproof de 8 ans. Ce dernier est enrichi d'une macération de chocolat pour renforcer son profil aromatique. Mettre son nez dans le parfum de ce rhum c'est, pour moi, replonger en enfance pendant les petits déjeuners des vacances d'hiver. Comment ne pas parler des rhums Zacapa du Guatemala, élaborés à 2300 mètres d'altitude avec un travail et une sélection des fûts de vieillissement fabuleux. Tout cela en proposant une version XO dans un flacon rappelant l'élégance et le raffinement de la grande parfumerie.

Les durées de vieillissement d'un rhum

Type de rhum	Durée de Vieillissement	Type de récipient
Rhum Blanc	3 mois	Cuve inox
Rhum VO (Very old)	3 ans	Fût de chêne
Rhum VSOP (Very Special Old Pale)	4 ans	Fût de chêne
Rhum XO (Extra Old)	6 ans	Fût de chêne
Rhum Hors d'äge	entre 8 et 12 ans	Fût de chêne
Rhum millésimé	de 15 à 70 ans	Fût de chêne

Aujourd'hui le rhum de mélasse représente 90% de la production mondiale. Le rhum agricole est presque exclusivement une spécialité française, optimisé et protégé par des appellations d'origine : AOP/AOC. Les producteurs, travaillent et évoluent en offrant des cuvées avec des affinages bois comme dans la gamme des rhums Habitation Saint Etienne (HSE) avec les versions finies en ex-fût de Porto ou en ex-fût de Whisky de la distillerie Killchoman. Si je devais vous en citer un, je vous parlerais surement de l'Habitation Saint Etienne XO, un rhum droit, élégant, apportant des saveurs de cacao, de moka et de tabac blond. Il m'évoque quelque chose d'intemporel, comme une robe de haute couture qui traverserait les modes et le temps.

J'espère que je n'ai pas était trop long avec mon récit. Je trouvais dommage de passer à côté de tous ses éléments historiques qui ont fait le rhum de mélasse et le rhum agricole. Les deux sont excellents et les origines géographiques apportent tellement de différences au niveau du goût. Je ne souhaitais pas non plus vous influencer par mes goûts. L'important reste toujours le même, votre goût.

Vous comprenez maintenant que pour déguster un rhum, il faut prendre son temps. Le rhum a fait un long voyage jusqu'à nos verres et il mérite à son tour d'écouter nos histoires ou que l'on raconte la sienne. On dit qu'il faut 45 minutes pour apprécier un spiritueux et qu'il évolue à chaque instant dans le creux de votre main. Alors si votre verre se vide trop vite, c'est que vous n'avez pas assez discuté.

Bonne dégustation.

L'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.