Article publié le : 3/11/2023. - Catégorie: les techniques des vins et spiritueux. - Auteur : Frédéric BLANC
Dans la boutique de la Cave Millésimes où au sous-sol de la rue Gustave Flaubert à Perpignan, se cache plus d'une centaine de références de Whiskies. Ce n'est qu'une petite partie de ce que proposent les distilleries du monde entier. Difficile dans cette abondace de se repérer pour quelqu'un comme moi qui découvre cet univers. Qu'est ce qu'un Blend, un Single Malt, un Tourbé ?
Bref, beaucoup de questions sur les produits, mais une seule m'intéresse vraiment : quels sont nos goûts et comment les découvrir ?
Plutôt que de faire le choix classique de rédiger une liste de spiritueux accessible au débutant en terme de "dégustation", je fais le choix de vous emmener sur des saveurs précises en quête de vos goûts. Chaque Whisky que je vais vous présenter par la suite offre une caractéristique forte, voir exacerbée. Que ce soit la tourbe ou "l'affinage au bois", chacun d'eux vous permettra de naviguer plus facilement dans l'étal de la Cave Millésimes et l'univers Whisky.
Mais avant cela petit retour dans le temps.
Le nom vient du gaélique "uisge beatha" ou "yuse beatha" qui deviendra "ooshki" puis "whisky" qui signifie eau-de-vie. L'origine de cette boisson reste floue, l'Irlande et l'Ecosse se disputent encore aujourd'hui sa paternité, le processus de distillation utilisé pour la fabrication du Whisky est apparu il y a 3000 ans en Chine et en Egypte. Le procédé est utilisé en parfumerie et pour la production d'une poudre sombre, le "khôl", qui est sert comme fard à paupière. Le terme arabe "al khôl" deviendra en occident le mot alcool vers la fin du Moyen-Age.
A la fin de l'Empire Romain, l'Irlande devient un refuge pour la religion chrétienne dans une Europe qui vit sous les invasions barbares. C'est en l'an 432 que le célèbre "Saint Patrick" aurait rapporté d'un de ses voyages évangélisateurs la technique de distillation. C'est ainsi qu'au douzième siècle, on commence à distiller des spiritueux à partir de raisins, de fruits et de légumes et dans le cas qui nous interresse ici, de céréales.
Les premières traces de Whisky en Ecosse remontent à 1494. Cette boisson est utilisée pour ses vertus médicinales, d'où le terme "eau-de-vie" et l'expression "santé". Elle peut remplacer l'eau quand elle n'est pas potable et les Ecossais la consomment du plus jeune âge à leur dernier souffle. Rassurez-vous, ce whisky n'a rien à voir avec ce que nous connaissons, il est incolore et n'est absolument pas vieilli en fûts de chêne, il ressemble plus à de la bière incolore et inodore. Autour du seizième siècle, les britanniques importent des vins en barriques comme le Xérès, et revendent leurs whiskies dans les mêmes fûts. C'est à la livraison que l'on découvre l'apport des fûts, le breuvage a pris de la couleur et du parfum
C'est au dix-huitième siècle avec l'évolution des techniques agricoles que le Whisky entame sa mutation vers un produit commercial et rivalise avec le Cognac Français. C'est début vingtième siècle que les textes de loi imposent à cette "eau-de-vie" les conditions suivantes pour porter le nom de Whisky :
- c'est une eau-de-vie issue de la distillation de céréales.
- doit être vieillie au minimum pendant 3 ans et 1 jour en fûts de chêne.
- doit tirer au moins 40 degrés.
The Balvenie est une distillerie basée à Dufftown, dans la région Ecossaise du Speyside. Fondée en 1889 par William Grant, c'est encore aujourd'hui l'une des plus artisanale dans la fabrication de leurs whiskies. Ce Single Malt est un vrai "classique" du monde du Whisky. Avec un nez porté sur des notes sucrées de fruits, de cannelle, d'orange, de vanille et de miel, Il finit de séduire en offrant une bouche veloutée et mœlleuse sur la noisette et la cannelle. C'est le whisky idéal pour un débutant.
J'ai choisi de vous présenter ce Whisky pour deux raisons :
- expliquer l'impact des fûts sur un Whisky et le principe "d'affinage au bois" ou "finishing"
- expliquer la "performance" des hommes qui font le whisky.
Le Balvenie DoubleWood 12 ans a été lancé en 1993. Il utilise un processus de vieillissement appelé "affinage au bois" et développé en 1982 par le Maître de Chai David Stewart. C'est un des Whisky les plus "rond " au monde, capable de faire passer une personne d'un "j'aime pas" à un 'j'aime".
Il est très respecté par les amateurs pour sa longévité sur le marché. En effet, présent depuis 30 ans, il est toujours à l'identique. L'apport de l'orge peut varier d'une année sur l'autre comme pour le raisin dans le vin. Les fûts utilisés ne sont jamais les mêmes... Oui, de mon regard d'amateur, c'est une "performance" réalisée par les employés de la distillerie.
J'affectionne ce genre de produit, car il me permet de parler des hommes qui font le vins et les spiritueux. Cette eau-de-vie est l'œuvre de David Stewart, Maitre de Chai de la distillerie The Balvenie. Je vous raconterais son histoire dans un autre article. Aujourd'hui, si je vous parle de lui c'est parce qu'il a inventé "l'affinage au bois' est fait entrer le whisky dans son ère moderne.
L'affinage au bois ou "finishing" est le fait de passer un whisky dans un second fût ayant contenu un autre vin ou spiritueux. The Balvenie DoubleWood 12 ans a vieilli en fûts de chêne américain ex-Bourbon pendant 12 ans, puis 9 mois en fûts de Sherry Oloroso. AU contact du bois, le distillat échange avec ce dernier. Il partage ainsi des arômes, des couleurs… C'est ainsi que l'on retrouve dans le DoubleWood des notes de vanille, de miel provenant de l'ex-fût de Bourbon. Les fruits sucrés, la cannelle et l'orange que l'on ressent au nez, viennent de cette lente discussion de 9 mois entre le Whisky et le fût de Sherry Olorosso.
Dégustation :
Pourquoi : découvrir l'affinage au bois avec un whisky simple à déguster
Qualité : doux et moelleux facile dans l'approche pour poser des mots sur les sensations que procurent cette eau-de-vie
Un Single Malt est un whisky issu d'une unique distillerie. Après la fermentation d'orge maltée, cette dernière est distillée au minimum 2 fois dans des alambics de cuivre. The Sweet Toast of American 12 ans propose un nez doux et délicatement malté. Des arômes d'agrumes et de bois vanillé, avec une touche de gingembre et de cannelle. En bouche, le dégustateur découvre du citron confit, des zestes d'orange, du caramel vanillé et des épices boisées pour enfin aborder une finale richeet maltée sur des notes douces de vanille boisée et d'épices subtiles.
J'ai choisi cette référence pour mettre en avant l'ex-fût de Bourbon :
Les distilleries de Bourbon aux Etats-Unis ont l'obligation d'utiliser des fûts de chêne américain, qui a été brûlé une seconde fois avant de recevoir le distillat écossais "ouvrant" encore pus les échanges entre le whisky et le bois. Le résultat est un Single Malt encore plus fruité, les arômes s'en trouvent exacerbés comme si on les observait à la loupe.
Dégustation :
Pourquoi : découvrir les saveurs aromatiques et gustatives apportés par les fûts ex-bourbon de chêne blanc américain.
Qualité : simple dans l'approche et la dégustation
Alternative Glenmorangie Nectad d'Or / Bellevoye vert calvados / The Balvenie Caribean
Direction les Lowlands en Ecosse, pour trouver la distillerie Ailsa Bay qui se trouve au cœur de Girvan, la célèbre distillerie de Grain. Ailsabay produit habituellement des Blends. Mais tout cela change pendant quinze jours chaque année, la production est alors dédiée à la création d'un Single Malt très tourbé qui donnera plus tard cet Ailsa Bay.
Voici un Whisky tourbé au nez de bois fumé avec une légère pointe de bruyère. Progressivement la douceur du chêne vient remplacer les notes fumées. Le parfum reste dans son ensemble doux et accompagné de notes de pommes caramélisées. En bouche la vivacité de la tourbe est rapidement équilibrée par une explosion de vanille. Le palet oscille entre des notes fumées, de fruits et de caramel. Ailsa Bay est équilibré apportant une belle synergie entre la douceur des notes de chêne et des notes sèches de tourbe. C'est une très belle introduction pour un débutant dans les Whiskies tourbés.
Revenons un peu en arrière. La tourbe est une matière naturelle issue de la décomposition de végétaux formée dans des tourbières ou des étendues d'eau pauvres en oxygène. C'est un combustible naturel utilisé pour le séchage du malt. En brûlant, elle génère des fumées épaisses, grasses et libère des phénols (composés aromatiques à la saveur fumée et iodée, presque médicinale)
Pour fabriquer un Whisky à partir de malt, grains d'orge germés distillés, le distilleur doit les sécher à température contrôlée. La tourbe est formidable pour cela, elle se consume à basse température (50°) apportant des arômes de réglisse, de cendre, de feu de bois, d'épices, de camphre ou d'eucalyptus. Si elle est extraite des tourbières proches de la mer, elle contiendra forcément des algues apportant des notes iodées au Whisky. Le niveau de tourbe se mesure en ppm, ou partie par million, indiquant la quantité de phénols restant sur le malt sec avant distillation. Pour l'anecdote, les Whiskies les plus tourbés sont les Octomore. Plus la teneur en ppm est élevée, plus le goût tourbé est fort.
Dégustation :
Pourquoi : découvrir la tourbe dans une version facile à déguster
Qualité : doux et équilibré sans être trop puissant. Idéal pour une première rencontre avec la tourbe.
Le prochain Whisky que je vous propose de déguster est le fameux Blend Japonais, l'Hibiki de la Suntory Whisky.
Blended Whisky et Whisky Single Malt sont deux appellations différentes de Whiskies. La différence est dans l'assemblage. Un Single Malt est le fruit de plusieurs Whiskies d'une même distillerie. Un Blend est un mélange de Whiskies de plusieurs distilleries différentes. Les Blends apparaissent au dix-neuvième siècle, les grandes distilleries modifient leur ligne de production et de livraison, testent de nouveaux procédés de fabrication et de nouvelles méthodes de distillation. C'est durant cette période que les producteurs essaient de nouveaux lieux, les colons Irlandais et Ecossais débarquent dans le Nouveau Monde et créent le Bourbon. A ce moment là, le concurrent du Whisky est le Cognac. Les épiciers Ecossais cherchent à séduire les amateurs de Cognac pour qui les Singles Malts sont trop puissants. Ils cherchent alors à combiner différents Singles Malts pour obtenir un résultat qui serait moins fort en bouche. Pari réussi, en quelques années, les Blendeds détrônent les Singles Malts. Aujourd'hui, 9 bouteilles sur 10 de Whiskies en France sont des Blendeds. Il existe même des versions de qualité premium voir haut de gamme. Le Blend japonais est le parfait exemple.
Ainsi, nous nous retrouverons devant l'Hibiki. Créé par Shinji Fukuyo, Maître assembleur de la Maison Suntory, c'est l'expression d'un Blend Japonais parmi les plus récompensés au monde. Dégageant un parfum fruité et sucré, ce Whisky délivre en bouche toute sa puissance aromatique dans une texture ronde et légèrement grasse. Poussons le vice à le découvrir en highball (allongé d'eau pétillante et de beaucoup de glace) pour une expérience de dégustation typiquement japonaise.
La recette de cet assemblage se compose de cinq ingrédients des Singles Malts vieillis en fûts de chêne blanc Américain, de Sherry , de Mizunara (chêne Japonais), d'un Whisky de malt fumé produit à partir d'orge tourbée et un Whisky de grain pour lier le tout.
Dégustation :
Pourquoi : avoir la réponse à la question, qu'est ce qu'un Whisky Blend.
Qualité : doux, rond, avec une belle palette aromatique florale.
Tom Bulleit, le dirigeant actuel de The Bulleit Distilling Company a décidé de mettre de côté tous ses meilleurs fûts et de les faire vieillir pendant 10 ans. Le Monsieur est connaisseur, gérant actuel de cette distillerie familiale âgées de 150 ans, il écoule 20 millions de bouteilles par an.
Le Bulleit 10 ans propose des parfums toastés de chêne blanc américain carbonisés avec une pointe de vanille et de fruits secs. La bouche est d'abord riche, épicée, accompagnée de caramel, de fruits séchés et une pointe de fumée apportée par l'intérieur des fûts carbonisés de chêne blanc américain. enfin il révèle une finale onctueuse, douce et persistante. La composition des céréales utilisées pour la fabrication de ce Bourbon est la suivante : 68% de maïs, 28% de seigle et 4% d'orge maltée.
La différence entre un Bourbon et un Whisky est d'abord son lieu en fabrication. Les colons Irlandais et Ecossais débarquant au milieu du XIXème siècle se sont adaptés aux nouvelles terres agricoles et ont modifié la recette originale. Généralement le Bourbon est fabriqué dans l'Etat du Kentucky pour bénéficier de l'appellation de Kentucky Bourbon ( les appellations américaines fonctionnent comme les appellations de vins en France). Cette eau-de-vie doit respecter les critères suivants pour se nommer Bourbon : il doit vieillir au moins 2 ans en fûts de chêne Américain neufs tirer à 40% au minimum et doit avoir une composition céréalière d'au moins 51% de maïs. Le reste est souvent composé de seigle, de blé et d'orge malté.
Dégustation :
Pourquoi : découvrir les Bourbons et les saveurs apportées par le maïs.
Qualité : doux, onctueux et long en bouche, il est idéal pour une première dégustation.
WhistlePig est une distilerie de l'état du Vermont. Spécialisée dans le Rye Whiskey, le WhistlePig 10 ans est l'eau-de-vie originelle de la marque. Distillé et mûri au Canada, puis vieilli dans la ferme WhistlePIg. Ce Rye Whiskey fabriqué uniquement avec du seigle offre un profil de goûts complets de clou de girofle, de vanille et de caramel. La finale est longue, agréable sur les épices.
Le Rye Whiskey, vous l'aurez deviné, est lui aussi fabriqué en Amérique du Nord. A la différence du Bourbon, celui-ci doit contenir 51% de seigle dans sa recette pour avoir le droit de porter le nom de Rye Whiskey. Cette eau-de-vie, nous la devons aux colons Hollandais et Allemenands du seizième siècle débarquant en Nouvelle Angleterre. Arrivés sur des bateaux remplis de seigle, ils ont cultivé cette céréale au goût particulier. Cette boisson est devenue un mythe Américain au même titre que le Bourbon notamment en raison de la prohibition en 1920. Actuellement le Rye Whiskey revient en force, souvent représenté dans les contenus audiovisuels dans le classique verre droit "old fashioned", il présente la particularité de s'adapter aux coktails.
Dégustation :
Pourquoi : découvrir les Rye Whiskeys à base de seigle.
Qualité : ce Rye Whiskey est souvent qualifié de '"Meilleur du Monde"
J'ai essayé de revenir sur les caractéristiques gustatives principales que l'on peut trouver dans l'univers du Whisky. Le fût de vieillissement, l'affinage bois, la tourbe et les compositions céréalières. Il existe encore d'autres visions, comme la triple distillation à découvrir dans le Redbreast 12 ans, un classique des Whiskeys Irlandais. Certaines distilleries s'essaient encore à d'autres approches, comme le distilleur français, le Domaine des Hautes Glaces, qui réalise des cuvées en fonction des parcelles de ses champs de seigle, et démontre l'influence d'un terroir sur la saveur d'un Whisky... bref, nous pouvons discuter de la fabrication, de l'origine, des fûts pendant des heures. Si vous ne deviez retenir qu'un élément de cet article, c'est que le Whisky est un monde très large dans les palettes de goûts, il est impossible de ne pas en trouver un qui vous convienne... vous trouverez forcément chaussure à votre pied.
